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Laboratori analisi chimico-fisiche e biochimiche

ultima modifica 25/01/2012 12:03
Le analisi di laboratorio dell'IBIMET forniscono misure dei parametri intrinseci che determinano la qualità dei prodotti freschi e trasformati.
Laboratori analisi chimico-fisiche e biochimiche

Analisi chimiche su prodotti alimentari

Analisi Chimico-Fisiche

La sede IBIMET di Bologna è dotata di una strumentazione idonea ad eseguire le analisi chimico-fisiche che definiscono i principali indici tecnologici dei prodotti agroalimentari. Con questi parametri è possibile seguire l’evolversi dello stato fisiologico della frutta e quantificare le principali caratteristiche qualitative dei prodotti frutticoli in tutte le fasi della filiera produttiva (raccolta, conservazione, consumo). Sovente i risultati delle analisi chimico-fisico sono di supporto all’interpretazione dei dati delle analisi sensoriali.

Nell’istituto vi è un laboratorio dedicato alle analisi dei tradizionali parametri qualitativi dei prodotti ortofrutticoli che sono:

  • Peso fresco medio (grammi);
  • Peso secco (% del peso fresco);
  • Calibro (millimetri);
  • Colore (buccia, polpa);
  • Residuo secco rifrattometrico (°Brix);
  • Durezza (Chilogrammi);
  • Acidità titolabile (grammi di acido per 100 grammi di succo).

 

Analisi Biochimiche

Presso l’IBIMET vi sono inoltre due laboratori dedicati alla determinazione dei costituenti biochimici più frequentemente impiegati nella caratterizzazione dei prodotti agroindustriali. In particolare possono essere quantificati:

  • Zuccheri solubili (xilosio, glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, raffinosio, ecc.);
  • Zuccheri insolubili (amido e fruttosani);
  • Polialcoli (mannitolo, sorbitolo, inositolo, ecc.);
  • Acidi Organici (ac. malico, ac. citrico, ac. tartarico, ac. quinico, ecc.);
  • Acidi grassi (palmitico, stearico, oleico, linoleico, linolenico, ecc.);
  • Pigmenti (clorofilla, xantofille);
  • Vitamine liposolubili (tocoferoli, carotene).

 

 

Trasformazione alimenti

Inoltre nell’istituto vi è un laboratorio dedicato alla preparazione degli alimenti nel è quale è possibile eseguire la manipolazione dei prodotti che necessitano di trasformazione (cottura, spremitura etc.) prima delle analisi chimiche e/o sensoriali. In questo laboratorio è assicurata l’igienicità (assenza di contaminazioni chimiche) dei prodotti che successivamente verranno destinati alle indagini organolettiche.

 

Referenti:

Edoardo Gatti

Gianpaolo Bertazza

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