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Analisi degli aromi

ultima modifica 18/04/2013 21:58
Il Laboratorio “Aromi” dell’IBIMET dispone di strumentazione dedicata e tecnologicamente sofisticata per l’analisi strumentale delle sostanze aromatiche mediante gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa (GC/MS), spettrometria di massa a reazione di trasferimento protonico (PTR-MS) e olfattometria dinamica (GCO).
Analisi degli aromi

Campionamento degli aromi del vino

Analisi aromatiche varieta' pere IGPIl Laboratorio “Aromi” dell’IBIMET dispone di strumentazione dedicata e tecnologicamente sofisticata per l’analisi strumentale delle sostanze aromatiche mediante gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa (GC/MS), spettrometria di massa a reazione di trasferimento protonico (PTR-MS) e olfattometria dinamica (GCO). L’IBIMET di Bologna ha sviluppato protocolli specifici di campionamento in spazio di testa dinamico e per l’analisi strumentale studiati specificatamente in funzione delle matrici alimentari e delle sostanze aromatiche oggetto di indagine.

Il campo di applicazione si estende dalle matrici alimentari (materie prime come prodotti ortofrutticoli, prodotti trasformati come l’olio di oliva, vino, bevande, alimenti, etc….) ai prodotti non-food (es. oli essenziali, ecc.) ai materiali da imballaggio e packaging.

Analisi aromi olio olivaPoiché gli aromi sono variabili altamente specifiche di un prodotto o processo, rappresentano un:

  • segnale sensoriale per valutare se le differenze che rileviamo a livello sensoriale riflettono differenze negli aromi presenti nel prodotto, identificando gli aromi che sono più importanti nel caratterizzare ed influenzare la qualità sensoriale del prodotto.

  • segnale genetico per caratterizzare e differenziare prodotti ottenuti da genotipi diversi o per rintracciare, e quindi autenticare, la loro provenienza geografica. Aromi in grado di comunicare l’identità e la tipicità di un prodotto (es. marchi DOP e IGP).

  • segnale diagnostico per il controllo della qualità della filiera (prodotto e processo) rilevando difetti organolettici o adulterazioni, e fornendo indicazioni per migliorare le performance del ciclo di produzione nell’ottica di migliorare la qualità del prodotto ad esempio attraverso studi di stabilità e di shelf life.

Sulla base del ruolo multifunzionale degli aromi, attraverso questi approcci si possono individuare le condizioni della filiera produttiva, dal campo alla tavola, che favoriscono la massima espressione del potenziale aromatico di un prodotto agroalimentare riducendo la formazione delle componenti sgradevoli responsabili di difetti.

Referenti

Francesca Rapparini

Luisa Neri

Stefano Predieri

Lucia Morrone

Annalisa Rotondi

 

Principali Pubblicazioni

  • Rapparini F. and S. Predieri. 2003. Pear Fruit Volatiles. In: Horticultural Reviews, Edited by Jules Janick . ISBN 0-471-21542-2, 2003, vol. 28: 237-324.
  • Rapparini F., Gatti E., and Predieri S. 2005. Volatile constituents and pear aroma studied by dynamic headspace technique. Acta Horticulturae 2005, 671: 393-396.
  • Rapparini F. and Rotondi A. 2002. Volatile compounds analysis in virgin oil by dynamic headspace method, preliminary results. Acta Horticulturae 586: 695-697.
  • Rapparini F. and Predieri S. 2002. Volatile constituents of Harrow Sweet pears by dynamic headspace technique. Acta Horticulturae 596: 811-816.
  • Rapparini F., Previati A., Predieri S., e Da Re F. 2005. Aglio: la chiave è l’aroma. Informatore Agrario 36:45-48.
  • Rapparini F. e Predieri S. 2004. Aromi e componenti volatili delle pere: stato dell’arte delle conoscenze. Frutticoltura n.9: 54-59.
  • Rapparini F, E.Gatti, S. Predieri, E.Silvestrini, R.Baraldi, M.Michelozzi. 2004. Cultura in vitro di Myrtus communis per lo studio dell’emissione dei composti volatili. Italus Hortus 11(4): 318-320.
  • Rotondi A., Rapparini F., Bertazza G., e Magli M. 2003. Caccia agli aromi con l’analisi chimica. OlivoeOlio n.7/8, pp 28-30.